Brasaviva

PALABRAS DE UN PLATO

2005-07-27T00:47:00.000-04:00

El día: martes en la noche, numero de platos: 3, numero de comensales: 8, conocidos: 0. Esa fue la ultima cena que realice y mi primera como cocinero en la cual tanto consumidor como su servidor se ven las caras por primera vez.

El primer plato fue los ya conocidos langostinos en coco con salsa de compota de piña y coulis de ají picante que ya mencione en otro articulo; el principal, un Tataki de atún en semillas de sésamo y pistacho tempurizado en salsa Teriyaki, con puré de papas y wasabi, y ensalada wakame y mango; el postre, mousse de guanábana, confit de fresas en vino, espejo de oporto y tulipa crujiente de vainilla.

Todo transcurrió de una manera muy cotidiana desde el comienzo del servicio, se sirve el plato, se sale a cantar el plato (petición del anfitrión), se regresa a la cocina a marchar el siguiente bocado, etc.; y así fue hasta el final, cuando me llaman a la típica felicitación por una agradable cena; quizás fue mas que las palabras, pero el hecho de que un total desconocido, sin deber alguno de comentar en lo absoluto y mucho menos de alagar, me dijera estas palabras: “la comida estaba deliciosa, te felicito, y se que mientras sigas usando esta calidad de productos y mas importante que nada, poniéndole el cariño que se ve dibujado en tus platos, serás un triunfador, no importa a donde vayas”.

Fue una noche como cualquier otra, debo admitirlo, pero me acosté a dormir recién bañado como siempre, cansado como siempre, con un día por delante al amanecer como siempre, pero con el corazón extremadamente diferente…………… satisfecho de sentir y de ser sentido a través de un simple plato.

“Feliz cumpleaños mami”

THE COMEBACK

2005-07-22T01:01:00.000-04:00

En resumen, termine mi pasantía en Café Atlantique, y Laurant me ofreció un puesto en el área de Panadería y Pastelería, el cual tras una semana de largos pensamientos, tuve que rechazar debido a otras ofertas y a lo incierto del rumbo al que estaba dirigida mi vida. El cargo era de chef de un pequeño local de pasa palos venezolanos en un pueblo de Montreal, el cual, tras un tiempo de conversaciones entre los socios y yo, llego la decisión de mi retiro a la oferta por diversas razones. Pero entonces, tuve que seguir adelante.

Tiempo atrás, yo había enviado los papeles de mi otra carrera (Economía Empresarial), a la Universidad Complutense de Madrid, para analizar la opción de terminar dicha carrera en el viejo continente, y a la vez, trabajar en lo que es mi nueva pasión, la cocina. La respuesta definitiva debe llegar dentro de un mes aprox. Y hasta entonces no puedo tomar ninguna decisión, ni comprometerme con ningún proyecto por obvias razones.

Pero en fin, sigo aquí, aunque debo irme a Michigan, USA, porque un amigo me pidió el favor de ir a ayudarlo con un asunto de negocios por aquellos lares, y hasta entonces, no he hecho mas que ayudar en cursos del Chef Sumito Estevez, y del chef Alonso Nunez en el ICC, y por lo menos 4 cenas mensuales que nunca estan de mas para hacer unos churupitos, jeje.

Bueno, me voy a disculpar por mi no acostumbrada informalidad, pero hoy estoy un poco en apuros ya que manana es un largo dia. De todas formas, se les quiere.

“Dios perdona, pero el tiempo no”

CARTA ABIERTA

2005-07-22T00:35:00.000-04:00

Estimados colegas blogseros, escribo para pedir disculpas a aquellos que han estado pendiente de mis asuntos y a los que no………………… también, jeje. Estuve un buen tiempo ausente de este mundo porque, aunque no lo crean, no he tenido la oportunidad de sentarme ni siquiera a chequear los demás blogs, que para mi es mas importante que escribir el mío, porque me encanta meterme en los personajes de los que escriben con tanto entusiasmo. Sin embargo, prometo que de hoy en adelante estaré mas pendiente y volveré a mi rutina, que aunque hay gente que la menosprecia por mi corto periodo de vida, es decir, edad jeje, yo se que hay gente que si valora mis temas, y mi manera. De resto, no me queda mas que agradecerles su atención y aquí va el nuevo capitulo de la vida de un cocinero, a BRASAVIVA.

FOTO: langostinos empanizados en coco, en salsa de compota de pina y coulis deaji picate que sirvio como prueba a una idea (borrosa y mal tomada por el apuro del servicio)

Almohada feliz

2005-04-28T00:37:00.000-04:00

Llegas a casa, sumamente cansado, con ganas de tras un ducha caliente acostarte en la cama y caer en los brazos de Mofeo… y nada más.

Llegar al punto en la vida, en el cual se sabe exactamente lo que se quiere (auque con ciertos agujeros), y saber de que manera vas a llegar a ese punto al que llamamos “éxito”, es una de las labores mentales mas difíciles y complejas de todo ser humano; sin embargo, mi corta experiencia (tan solo 22 anos de vida y mucho menos de verdadera razón) me ha enseñado de que es más fácil de lo que parece, eso si, si se hace lo correcto. Pero entonces, ¡qué es lo correcto?

Muchas veces la cúspide de nuestras vidas se ve obstaculizada por muchas situaciones y decisiones; y solo el hombre sabio (como dice un proverbio) sabe aprovechar las malas experiencias y trasformarlas en favor de uno. Esta semana me toco tomar una de esas decisiones que tan difíciles son, y que a mi parecer fue la decisión correcta; tuve que modificar todo lo que tenia planeado a corto y largo plazo, para que mi nueva idea se adaptara a la realidad que estaba viviendo y así me sirviera como yo esperaba; esta decisión me costo muchas otras ofertas o caminos a seguir, pero a la final hice lo correcto: hice lo que yo sentí que me iba a hacer feliz.

Ahora, como darse cuenta de si es la decisión correcta o no? Primero que nada sincerarse, saber que uno no se puede mentir a si mismo y por consiguiente, no intentarlo. Y segundo, si se siente que el plan puede fallar, o ni siquiera empezar, y aun así se esta convencido de que siempre fue la decisión correcta, que las demás opciones no hubiesen sido tan perfectas como esa, entonces, haz acertado.

Inténtenlo, y verán que cuando posen su cabeza sobre la almohada, no querrán otra cosa que descansar bien, para poder levantarse e ir a trabajar tanto en sus labores diarias, como en su vida personal de la manera que los hace felices.

“In any war, there are heroes in both sides”

CERO STRESS

2005-04-22T15:39:00.000-04:00

Cero presión. Así puedo catalogar mi labor en el corto tiempo de pasante que tengo en Café Atlantique.

Entrando a la cocina del Restaurante, se puede ver el la estación de panadería y pastelería en su mundo aparte del resto, pero siempre trabajando, sacando helados, metiendo panes, sirviendo postres, etc. Mas adelante, empiezan la candela, carnes y aves, en la cual se puede apreciar realmente lo que es estar en llamas y acalorado; pero si caminas unos pasos más, esta la estación de pescados, los platos más solicitados a toda hora en el restaurante, cocineros moviéndose en ajetreo de un lado para otro, las palabras CALIENTE!!!!!!!!, ATRÁS!!!!!!!!!, MARCHA!!!!!!!, SALE!!!!!!! Que no paran de oírse en todo el servicio, sartenes sonando contra las hornillas, gente haciendo mise en place de último momento, candela volando por el aire, es decir… un verdadero espectáculo, se podría ver como una sinfonía de utensilios, con cocineros cantando sus hazañas y malabaristas del fuego y los cuchillos amenizando el entorno.

Entonces llega la estación donde me ubico yo, y donde voy a permanecer por dos semanas: Pantry. Es el punto inicial del 95% de los servicios, donde salen desde tapas, degustaciones, ensaladas, entradas frías, etc., hasta las más extrañas ocurrencias que a los comensales se les ocurre. Y a pesar de que siempre se esta trabajando, es otro mundo totalmente distinto al de las candelas, es un mundo relax y con un apuro sin aprietos, donde solo participamos el jefe de estación (que hasta el martes estaba solo) y yo, conversando acerca de los platos, sus creaciones, de la vida cotidiana, en fin, un intercambio de conocimientos entre un pupilo y un maestro de la cocina. Y así pasa la noche, hasta el cierre de la cocina, cuando hasta limpiar se convierte en algo placentero si se trabaja con ligereza, y con la emoción de que mañana será otro día en la cocina; pero siempre teniendo en cuenta que la mejor manera de hacer las cosas es… sin stress.

COMPLACIDO DE COMPLACER

2005-04-19T03:48:00.000-04:00

Es increíble, como la experiencia va haciendo crecer a un cocinero sin uno siquiera darse cuenta, hasta que los hechos le hablan a uno por si solo.

Anoche tuve otra gran experiencia, que aunque fue inesperada, fue excelente….

Estaba en el ICC en busca de unas cartas de recomendación (que nunca están de más) para un Currículo que me solicitaron para empezar una pasantía en Café Atlantique y me quede conversando con la gente que frecuenta el instituto. Tenia en la cabeza además, una cena para la cual me contrataron el domingo y estaba ideando en la cabeza el como podría deleitar a mis comensales de la noche y se me vino a la mente una serie de ideas, hasta llegar en fracción de media hora a una receta que resultó ser perfecta para la ocasión. Trataba de unos langostinos rebosados en ralladura de coco, sobre un couli de ají picante y acompañado con una compota de piña.

Llamé a mi cuñado que cumplía años ese día (ya verán la importancia de este punto) y que es dueño de una pescadería (Fresh Fish Delivery) para que me regalara unos langostino frescos para ver que tal resultaba la receta; al llegar a mi casa me encontré con la sorpresa de que me había mandado treinta langostinos……………. y Bingo!!!!!!!!!!! Conseguí a mis conejillos de india para ver estadísticamente que tanto éxito tendría mi creación (es decir los invitados a la reunioncita de mi cuñado). Adapte la receta para que fuese una bandeja de centro de mesa, corte una piña por la mitad, vacié la parte inferior y la llene con la compota y el couli (que resulto ser una perfecta combinación al mezclarlos) y la otra mitad la utilice para clavar los pinchos donde estaban los langostinos, un par de decoraciones por aquí y allá… y al momento de servirlo sentí la felicidad que tanto esperaba y de la cual uno nunca se cansa, pero que esta vez, y esto no lo voy a explicar mucho, porque si lo han vivido (que seguro que es así) sabrán de que hablo, me respondí inertemente el por qué me gustaba ser cocinero.

Tras esa sencilla, inesperada y elocuente experiencia es como tras muchas dudas y noches en vela uno se siente… COMPLACIDO DE COMPLACER.

“every cook is good for something”

A Fuego Lento

2005-04-17T22:18:00.000-04:00

Sentado en el sofá de mi casa viendo televisión, siempre apreciando al más grande cocinero que he visto… el "Gato Dumas", llego la idea de adentrarme en el mundo culinario.

Mientras estaba recostado en mi cama leyendo libros de economía empresarial, pensaba que tan riesgoso seria aventurarse a estudiar dos carreras totalmente distintas como lo son la economía y la cocina y como esto afectaría a cada una de ellas, sin embargo, “algo” me termino de convencer de que valía la pena intentarlo y fue así como me inscribí en el Instituto Culinario de Caracas y el como comenzó lo que seria la experiencia mas agradable e interesante de mi vida…

Así comenzó el proceso de conocer gente nueva, nuevas experiencias, la compra de cuchillos, el no dejar de hablar del tema con los viejos amigos; en fin, la típica etapa de cuando uno empieza alguna nueva actividad.

Mi vida cambio el día que me di cuenta que estaba dejando los libro de economía y administración que tanto me llamaban la atención para sustituirlos por libros de gastronomía; y mayor aun fue el impacto, tras escuchar las clases de una materia que jamás me imagine que me gustaría, como lo fue Química de los Alimentos del chef y director del ICC, Sumito Estévez (dictadas de tal manera, que me recordaba la pasión con que hablaba El Gato en sus programas) y salir a una librería a comprar "What Einstein told his cook" solamente para reforzar la pasión que en mi estaba naciendo por este arte.

Entre los programas del Gourmet.com, las practicas y teorías del instituto de cocina, los complicados eventos para un principiante de los cuales participe en el ICC con Sumito y Héctor Romero, la cenas que me salían gracias a la amiga del primo de la amiga de mi abuela (típico), la visita a restaurantes solamente por el hecho de ver con otra cara lo que era ser un comensal, la ayuda en diferentes trabajos teóricos y prácticos de grandes Chef de Caracas, el compartir con la gente que estaba viviendo mi momento a la vez que vivían el suyo, la experiencia vivida con mis queridos compañeros de clase en el instituto día a día... es lo que poco a poco me ha hecho crecer en este mundo.

Ya graduado del ICC, llega el momento de escoger el camino que debo seguir; por un lado veo con nostalgia los libros de economía, llenos de polvo y abandono (en cierta parte) y por el otro los pulcros libros que sustituyeron lo que para mi era lo máximo en mi vida, pero que a la vez fueron llenando lo que le faltaba; y se me hace difícil elegir ya que son como dos madres: si tratar a una como se merece es difícil, a dos.... Lo importante en cual sea mi decisión, es que a lo que elija (incluso si son ambos)le voy a entregar mi corazón, porque si uno va a hacer algo, tiene que entregarse y dar el máximo para que salga mejor que bien, porque solo así uno se sentirá verdaderamente satisfecho con la vida y con uno mismo.

Ir lento... pero seguro; pensar dos veces las cosas antes de hacerlas... pero hacerlas bien; y sobre todo aprender a tomar las oportunidades y aprovecharlas, porque no importa el tiempo que uno se tome en la vida, las cosas se cocinan así sea.......... A FUEGO LENTO.

“some things never change, and some things do”